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Plongez dans l'univers d'Étude, le nouveau restaurant de Loïc Pétri à Aix-en-Provence. Le chef nous invite à découvrir sa vision de la cuisine, entre innovation et convivialité avec notamment l'art du poisson maturé.
Nous vous emmenons au cœur d'Aix-en-Provence pour découvrir un joyau de la gastronomie locale, le restaurant Étude, dirigé par le chef Loïc Pétri. Situé entre la place des Tanneurs et la rue de la Verrerie, ce lieu incarne l'âme de la cuisine provençale contemporaine avec une attention particulière portée à l'accueil des convives et au respect des produits.
Une salle à manger dans l'âme
Loïc Pétri nous explique que recevoir dans son restaurant, c’est comme recevoir des invités chez lui. Il n'y a pas de distinction entre cuisine et service : l’équipe de cuisine s'occupe de tout, du dressage des assiettes jusqu’à leur présentation.
Cette approche intime et conviviale crée une ambiance unique, où chaque client se sent véritablement accueilli chez le chef.
Poisson maturé : l'art de sublimer les saveurs
La grande spécialité du chef ? Le poisson maturé, une technique encore méconnue qui vise à concentrer les saveurs. Inspirée des pratiques de maturation de la viande, elle consiste à suspendre le poisson dans une chambre de maturation, où il est soigneusement surveillé pour développer un goût intense et une texture optimale.
Le secret, selon Loïc, réside dans le choix du poisson, qui doit être "ikijime", une méthode qui permet de saigner le poisson immédiatement après la capture. Cette pratique évite le développement d'odeurs et permet à la chair de s’assécher naturellement, sans ajout de sel, pour un résultat raffiné.
Un concept à taille humaine
Avec seulement 12 couverts par service, Étude mise sur l'exclusivité et la proximité. L'équipe, composée de huit cuisiniers, accorde une attention particulière à chaque client. Cet équilibre entre excellence gastronomique et chaleur humaine fait d'Étude une adresse à part, en constante évolution depuis l'époque de son ancien restaurant, Sauvage.
Une cave d'exception
Enfin, impossible de parler de ce restaurant sans évoquer la cave impressionnante de 400 références de vins. Loïc Pétri fait découvrir à ses convives un large éventail de vins français et européens, en se concentrant sur les goûts et les envies de chacun, plutôt que sur des détails techniques.
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Cuisine créative de haute volée, un menu unique pour une expérience gustative singulière et gastronomique.
Sauvage, le restaurant de Loïc Pétri, devient Étude. Même adresse, nouvelle déco plus intimiste, avec vue sur la cuisine et la cave à vins. Pas de carte, toujours un menu unique – amuses-bouche, entrée, poisson, crustacés, viande, terre-mer, 2 desserts. Loïc fait en fonction de son inspiration et seulement avec les meilleurs produits du moment. Sa cuisine est créative, libre, audacieuse, de la haute gastronomie vraiment, qui conjugue plaisir des yeux et des papilles. Accueil et service sur mesure. 14 couverts, pas plus, la réservation est obligatoire bien à l'avance. À midi une formule attractive pour vivre une expérience gustative singulière...
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Iconoclaste, le chef Loïc Pétri, a fait ses classes dans les belles maisons parisiennes (Jean-François Piège, Joël Robuchon) avant de revenir dans son pays natal. Dans son restaurant intimiste au style contemporain de seulement 12 couverts au cœur du quartier historique d’Aix, il lâche la bride à son inspiration avec un menu unique de saison. Au gré d’accords audacieux et d’un usage pertinent des huiles, épices et piments, sa cuisine libre sublime les beaux produits avec soin et dextérité à l’instar du loup, du homard ou du ris de veau. Dans cette cuisine – visible depuis la salle – on sent l’amour du bon travail et une envie de régaler les convives qui se retrouve tant dans l’assiette que le service !
